Platos latinos de la Semana Santa
La Semana Santa es una de las festividades religiosas más importantes del año. Marca la vida de los católicos, pero también de toda la sociedad por sus demostraciones artísticas y culturales. Dura desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Pascua o de Resurrección y llega precedida por la Cuaresma, un periodo de reflexión y abstinencia.
Todos los países de América Latina celebran esta fecha, herencia de la cultura española y de la religión católica, pero con particularidades propias. Miles de personas se reúnen en las calles en ceremonias y procesiones y disfrutan de la gastronomía, pieza esencial de los festejos.
En la gastronomía de estas fechas, la conocida como “comida de vigilia” está marcada por una ausencia total de carnes rojas y cerdo. El acto de no ingerir estos alimentos responde al mandato religioso de la iglesia católica de imitar a Jesús quien, según las escrituras, permaneció 40 días en el desierto sin ingerir alimentos ni bebida.
Pescados, verduras, dulces, son ingredientes principales de estas fechas en los países de Latonoamérica.
1. Capirotada de México
La capirotada es un postre típico de Semana Santa. Tiene sus orígenes en la antigua Roma, curiosamente como un plato salado hecho a base de rebanadas de pan en agua con vinagre, carne, quesos, especias… El plato recibía el nombre de “Sala Cattabia”, según los registros encontrados en el libro “De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
El “Libro de Guisados, Manjares y Potajes” de Ruperto de Nola incluye un plato similar conocido como “Almondrote”, consistente en estas rebanadas de pan empapadas en caldo de carnero o de perdiz, que se aderezaba con ingredientes como huevos, ajo o queso.
El plato fue evolucionando hasta aparecer en la literatura de otro autor español, Francisco Martínez Montiño, quien incluye en su libro “Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería” la sopa de capirotada, donde intercalaba las rebanadas de pan, la miel y el queso.
En México, la capirotada aparece sin carne en el recetario de Fray Gerónimo de San Pelayo, cerca de 1780. Fue adquiriendo reconocimiento hasta convertirse en un auténtico plato de vigilia. La versión actual de esta receta incluye el pan, que representa el cuerpo de Cristo; el piloncillo o la miel, simbolizando su sangre; la canela o los clavos de olor actúan como la madera donde Cristo fue crucificado y los clavos que lo aseguraron a la estructura. Por último, se añade queso al final del plato, que encarna el sudario con el que fue envuelto y sepultado.
Aunque puede encontrarse por todo el país, en los estados de Guanajuato, Jalisco, Nayarit, Nuevo León, Michoacán, Sinaloa, Sonora y Zacatecas es un postre con una rica tradición en esta fecha.
2. Pastel de chucho de Venezuela
El nombre de este plato puede generar confusión. No se refiere del hipocorístico de Jesús, Chucho. En el país caribeño se le conoce como “chucho” a un pez rajiforme, cartilaginoso, específicamente a la especie Aetobatus narinari, que se denomina coloquialmente como la “mantarraya”.
El pastel de chucho es caribeño de origen, pues nace en una de las islas que rodean la costa venezolana, Margarita. El plato se basa en un “cuajado oriental” al que se le adiciona el chucho. El cuajado se elabora a base de patatas, huevo, plátano, aceitunas, cebolla, tomate, ají margariteño (de olor y sabor únicos en el mundo) y onoto, conocido en otros países como achiote.
La invención del plato se le debe al cocinero margariteño Rubén Santiago. Esta elaboración a base de pescado ha pasado a ser un ícono de la gastronomía venezolana, que lo ha incorporado a celebraciones como la Semana Santa como un acto de vigilia.
3. Empanadas de vigilia de Argentina, Chile y Uruguay
Uno de los platos más emblemáticos de estos países son probablemente las empanadas, junto con el asado. Sin embargo, este último se toma un respiro durante la Semana Santa, época en la que entran las empanadas de vigilia.
Al contrario de los típicos rellenos de esta masa horneada, como carne molida, ternera, pollo, queso,… Las empanadas de vigilia sacan a relucir todo el sabor del pescado, lo que resulta inusual en este tipo de plato. Atún, cebolla, pimientos y tomates son los ingredientes que la constituyen.
Su historia se remonta a la época colonial de Argentina. Con la llegada de los españoles, las tradiciones europeas se extendieron rápidamente por todo el continente, incluyendo las relativas al comer y beber. Entre ellas se encuentra la “esfiha”, la fórmula precursora de la empanada que conocemos hoy en día y que fue llevada por los musulmanes a España, y que de ahí viajó hasta el Nuevo Continente.
Inicialmente se rellenaban de carnes y verduras. Sin embargo, era necesario desprenderse de la carne para mantener la tradición cristiana, por ello se introdujo el pescado y el marisco como rellenos, originando las empanadas de vigilia.
4. Picadillo de paiche de Perú
Nuevamente el pescado vuelve a estar en el centro de una de las elaboraciones más conocidas de Semana Santa. El pez paiche es el pescado más grande de toda la Amazonía del Perú.
El paiche ha sido consumido por tribus de la región por su envergadura, beneficios nutricionales y explotación de otras partes del animal más allá de su carne, como las escamas para artesanía o su lengua dentada como lija.
El picadillo de paiche requiere de cierta técnica. En primer lugar, conseguir este pescado, Arapaima gigas, salado con anterioridad, para seguidamente cocerlo lo que facilita el proceso de desmenuzado. Mientras tanto se prepara el sofrito con cebolla, tomate, ajíes dulces, ajo, cilantro, sal, pimienta y comino. El paso final integra todos los ingredientes, sirviéndose de arroz blanco o yuca sancochada.
5. Arroz con coco y pescado frito de Colombia
En Colombia son aficionados a la mezcla de dulce y salado. Las recetas típicas de la Semana Santa no se libran de este dúo. El arroz con coco tiene sus raíces en la interacción cultural entre los países del Sudeste Asiático, África y Europa, finalmente llegando a las costas caribeñas de América.
Por su parte, el arroz, proveniente de Asia en aquella época, y por otra los cocos, una herencia de las islas del Océano Pacífico. Gracias al comercio, ambos productos llegan a América donde la sazón combina sus sabores hasta formar un plato icónico de los países de la costa caribeña.
Hoy en día, el arroz con coco forma parte de la gastronomía colombiana del día a día, tomando gran relevancia durante la Semana Santa como acompañamiento al pescadito frito junto a distintos tipos de ensaladas. En este plato, la textura crujiente y sabor salado del pescado realza el exquisito sabor del arroz, ligeramente dulce y suave en el paladar.
6. Fanesca de Ecuador
La fanesca ecuatoriana, un plato interesante tanto por su combinación de ingredientes como por las diversas teorías alrededor de su origen.
La más aceptada relata que, al contrario de todas las recetas anteriormente mencionadas, la llegada de los colonos europeos no tuvo ninguna participación en su creación, pues proviene de la época prehispánica. Los vestigios recabados hasta el momento hablan de una celebración conocida como el Mushuk Nina o día del Fuego Nuevo, y el Pawkar Raymunda o época del florecimiento, en la que se preparaba esta sopa a partir de varios granos cocidos con ají.
Con la llegada de los españoles a América, la fanesca adquirió un trasfondo religioso, en el que cada grano simboliza a los doce apóstoles que estuvieron reunidos con Cristo en la Última Cena. Este último está representado por el pescado, así como la prohibición de comer carne durante la celebración.
La fanesca se prepara a base de granos tiernos: habas, choclo, arvejas, frijol negro, chochos, arroz largo, lentejas, garbanzos. Se adiciona pescado, principalmente bacalao seco y un sofrito a base de calabaza, calabacín, cebolla, col, ajo, condimentos y especias. Esta es la receta. https://goya.es/receta/fanesca-ecuatoriana
7. Torrejas de El Salvador
En El Salvador, al igual que en España, las torrijas, conocidas al otro lado del Atlántico como torrejas, son realmente apreciadas durante la Semana Santa.
Las torrijas proceden también del libro “De re coquinaria”, de Apicio, en el que se recoge una receta que poco ha cambiado respecto a lo que conocemos hoy por hoy como “torrijas”.
Podríamos explicar más sobre esta receta, pero puedes seguir la propuesta de Goya para preparar las torrijas perfectas de Semana Santa.
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Autora: Gabriela Sánchez Martín