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Fernando Pérez Arellano

Cocinero

Cocinero y propietario del Restaurante Zaranda (Mallorca).

El Mediterráneo ha visto nacer tantos mitos que resulta sencillo recurrir a cualquiera de ellos para ilustrar las realidades del presente.
En el caso de Fernando Pérez Arellano el más apropiado es el del Ave Fénix, un asombroso animal mitológico que cada quinientos años experimentaba en sus propias plumas la regeneración por el fuego. Ardía y volvía a nacer, renovado, idéntico a sí mismo, pero distinto. Pérez Arellano es lo que un estadounidense llamaría un cocinero hecho a sí mismo. Alcanzó la mayoría de edad sin tener muy claro lo que haría con su vida, pero con la certeza de que dominar el inglés le vendría bien para lo que fuera que le deparase el destino. Así viajó a Dublín y, como tantos otros, se dedicó a fregar platos en un restaurante para sufragar los gastos de su estancia y aprendizaje idiomático en la isla celta. Lo que no imaginaba era que en esa cocina encontraría la clave de su futuro. Le encandilaron el ambiente, el movimiento, los olores que se respiraban allí y así tomó la decisión de dedicarse a la cocina. Su primer destino fue un modesto bistró francés en la propia capital irlandesa. Después vendrían sus estudios en la escuela de hostelería de Dublín y poco después una sucesión de stages que lo llevarían al restaurante de Gordon Ramsay en Londres, la Maison Pic, en Valence, Francia, y a grandes referentes españoles como el antiguo Poblet, hoy Quique Dacosta Restaurant, el Racó de Can Fabes, en vida de Santi Santamaría, o el Celler de Can Roca. Lo más. Lo aprendido fue suficiente para que el cocinero ya formado que era Fernando Pérez Arellano a los 25 años decidiese abrir su propio negocio en Madrid. Zaranda. El éxito fue total. Un año después, la Guía Roja le otorga su primera estrella. La llama comienza a arder. El cocinero experimenta, junto al éxito, la que por aquel entonces parecía lógica necesidad de trasladar su cocina a un espacio más acorde al número siempre creciente de comensales que se disputan sus mesas. Nace un nuevo Zaranda en la calle Eduardo Dato. Más amplio, mejor adaptado a su cocina; los clientes lo siguen llenando. Pero estalla la burbuja inmobiliaria, financiera, social, esa en la que aún estamos inmersos. La caja ya no da para cubrir los gastos. El Ave Fénix se consume. Zaranda cierra. La otra opción era rebajar el nivel de exigencia en cocina o en producto y eso no se contempla. Así, con la muerte, se inicia una nueva vida. Un cliente habitual de su restaurante, gerente de la empresa que acaba de hacerse cargo del Hilton Sa Torre de Mallorca, le propone irse con él a la isla. Él lo consulta con su mujer y con su equipo y en pocos meses nace un nuevo Zaranda, regenerado. Así surge un nuevo cocinero. Si Madrid cuenta con el mercado más grande de España, Mallorca posee una identidad diferencial, un carácter, un aire distinto que comienza a llenar los pulmones del cocinero de un aire nuevo. La etapa que Fernando Pérez Arellano lleva vivida hasta ahora al frente de su Zaranda en el Sa Torre mallorquín ha venido marcada por una evolución constante hacia el territorio y el producto insular.
La Isla se ha adentrado en su forma de entender los sabores y diseñar los platos. Todo en ellos es reconocible. Todo en ellos es, al tiempo, una demostración de elegancia a la hora de urdir las combinaciones de sabor, que no renuncian en momentos puntuales a rescatar recursos de otras geografías, pero que sostienen su acento mediterráneo siempre, junto a un criterio técnico extremadamente sutil a la hora de definir los matices que llenarán de goce al comensal. Nada parece superfluo en sus platos porque nada lo es. Y la isla se adueña de todo. Su carta describe un recorrido por los mercados, lonjas y masías isleñas que han dado fruto a una cocina nueva, a un cocinero nuevo. Un ave fénix renacida en medio del mar.

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