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Iñigo Lavado.

Cocinero

Cocinero y propietario del Restaurante Iñigo Lavado (Guipuzcoa).

Íñigo Lavado posee todo aquello que hace grande a un cocinero de nuestro tiempo: una habilidad técnica más que contrastada; una vinculación umbilical con el entorno en el que vive y trabaja, que va más allá de lo profesional y entra en el terreno de lo emotivo; una capacidad para comunicar envidiable y un cerebro inquieto que maquina ideas brillantes y novedosas sin descanso.

Nació en Irún en 1975 y en Irún se encuentra el restaurante que lleva su nombre, ubicado en la Feria de Muestras Ficoba. Allí todo le es cercano, porque allí fue donde su padre le inició en el gusto por la cocina al hacerle miembro de la Cofradía del Salmón del Bidasoa siendo aún un muchacho imberbe. Aquello de los fogones le gustó. Tanto que decidió su futuro. Tras finalizar sus estudios de secundaria entró en la Escuela de Luis Irízar en San Sebastián, de donde saldría a recorrer el mundo de cocina en cocina pasando por las de Pedro Subijana, Alain Ducasse, Ferran Adriá y Martín Berasategi...

Fue de la mano de este último, maestro entre maestros, que dio el salto a la profesionalidad haciéndose cargo por primera vez de una cocina. La de Kukuarri, en el Hotel NH Aránzazu. Apenas había extendido las alas y fue proclamado cocinero revelación de Madridfusión en 2005. Su despegue después de aquello fue inmediato. Le ofrecieron varias opciones y escogió el que es hoy su restaurante Íñigo Lavado.

Allí practica una cocina en la que el gusto, la intuición y la imaginación creativa juegan de la mano, pero sin volverse locas. Fiándose a algo tan imprescindible a la hora de mantener la mente clara y la sangre fría como el respeto a la tradición que lo vio nacer como cocinero y al producto de proximidad.

Nunca fue baladí aquel juego que inventó para los menús de su restaurante: El comensal escoge entre dos opciones posibles, tradición o innovación, que se presentan en dos tarjetas. Lo que lee quien elige tradición es: Toda tradición fue en su día una innovación. Por su parte, lo que lee quien escoge innovación es: No hay innovación sin tradición. Después, los platos que les llegan a ambos comensales contienen los mismos ingredientes, pero unos se han ejecutado de acuerdo a las técnicas tradicionales y los otros según los cánones de la técnica más avanzada. Un juego muy serio, sin lugar a dudas.

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