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Senén González

Cocinero

Maestro parrillero en el asador Sagartoki (Alava).

Todas sus aportaciones han sido y son creativas e innovadoras, valorando e interpretando la tradición con excepcional equilibrio entre suculencia y delicadeza, para modernizar de acuerdo a la juventud de Senén. En los tiempos que corren, ha sido capaz no solo de mantener sino también de acrecentar el prestigio de Sagartoki, su establecimiento en pleno centro de Vitoria.
Es un logro al margen de las modas, sustentando todo en el producto de temporada, y con una cocina exigente a la que añade una incógnita que hace resolver el trabajo: la pasión. Algo que hace que en cada nueva visita a su casa te encuentres varias sorpresas, cosa bien difícil cuando hablamos de la cocina de su tierra, a la que ha sabido interpretar y dignificar.
La última vez con ese rulo de trucha con hongos que le ha llevado a conseguir el premio Norge al mejor pincho de rucha del Fiordo. Antes, con su mejor tortilla de España en el XII Campeonato, n la que la patata se hace al horno hasta que alcanza los cien grados, y es ntonces cuando pasa a la sartén, antes de mezclarla con el huevo. Y aún antes, on su propuesta en Madrid Fusión Fruit el año 2000, cuando, aparte de explicar los que él entiende puntos en común entre la cocina japonesa y la vasca,
presentó esas láminas cien por cien vegetales que le permiten jugar en su
cocina de bocado para saltar a esa historia seria de su parrilla, sobre la que
posa lo que él denomina "sin espinas" (meros, besugos, atunes, rapes, txitxarros y rodaballos), las carnes de vaca gallega y el cordero lechal.
Su huevo frito es el plato que resume todo su trabajo que, si utilizamos un símil automovilístico, es más que un todo-terreno, es un SUV, porque se adapta a todo. Elabora grandes pinchos,brilla su creatividad con la materia prima (como en el bacalao), indaga en el mundo de las brasas para hacer alta cocina a la parrilla con técnicas de vanguardia, se inmiscuye con atrevimiento en esa tan tradicional historia de la tortilla española.
Senén es hoy un clásico en Vitoria, la ciudad que lo acogió cuando llegó del Asador Abdón (de casta le viene al galgo) propiedad de su padre, ubicado en Senpere, en ese triángulo de oro del Goierri guipuzcoano situado entre Ordizia, Beasain y Lazkao. Allí tuvo muy cerca los quesos y el mercado de Ordizia, probó la morcilla de Beasain, los corderos de los pastos de Olaberría y de las estribaciones del Txindoki, los mondejus de Ataun...
Todo esto ha hecho que con esa sensibilidad inusual y esa personalidad que transmite una pasión incontenible acada guiso seduzca a todo tipo de comensales.

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