Los dominios del chile

Los chiles son una familia numerosa que inunda las cocinas mexicanas con su fuerza y sus aromas. Los hay de todos los colores, tamaños y formas y se consumen asados, frescos, triturados, laminados, ahumados, salteados, deshilachados…:

Jalapeño: Chile de color verde muy picante, originario de Jalapa (Veracruz). Cuando se seca se convierte en el chipotle. En DF también se llama cuaremesño. Hay muchas variedades locales.

Habanero: Verde claro que vira al amarillo y anaranjado al madurar, propio de la cocina yucateca. Se come crudo, cocido o asado. No se seca.

Serrano: Pequeño, verde, cilíndrico y con un marcado picor. Procede de las sierras de Puebla, Hidalgo y México. En algunos lugares le llama chile verde. Crudo interviene en el guacamole y la salsa mexicana, cocido participa en la salsa ranchera y la salsa verde. También se emplea en la preparación de salsas asadas.

Poblano: Chile de buen tamaño y color verde oscuro cuyo picor es moderado y a veces prácticamente nulo. Se utiliza para rellenar (con él se prepara el chile en nogada).

Otros chiles frescos: son el pasilla, el güero o el manzano. La familia de los chiles secos incluye, además del chipotle, el ancho, el cascabel, el catarina, los tres chilhuacle (negro, rojo y amarillo), el chile de árbol, el guajillo y varios tipos de pasilla.