¿A qué sabe Colombia?

Como ocurre con todas las cocinas latinoamericanas, la colombiana surge de la fusión de elementos aborígenes americanos, españoles (criollos) y africanos, a los que se añaden durante el siglo XX otros procedentes de la cultura árabe del Mediterráneo oriental con las oleadas de inmigración siria, armenia, etc. La nuestra fue siempre una olla de tono menor comparada con las de otras sociedades, síntesis o sincretismo gustativo derivado del mestizaje como consecuencia del encuentro histórico del europeo con el aborigen y luego con el africano», escribió a modo de definición Lácydes Moreno Blanco, eminente gastrónomo colombiano, quien falleció en 2015.

 Para la cocinera Leonor Espinosa, la carimañola (pastel de yuca o croqueta de mandioca) es el plato que mejor resume esta fusión culinaria ancestral. Es una suerte de empanadilla de masa de yuca o mandioca que se rellena de carne molida y queso y se fríe. Como explica el antropólogo culinario colombiano Julián Estrada “La cocina empieza en la huerta, va al mercado, pasa por el fogón y termina en la mesa, y durante ese periplo se gesta, se unta y se concreta en miles de manifestaciones de toda índole”. «

Culinaria biodiversa

De la enorme biodiversidad colombiana surge una gran riqueza gastronómica pero esencialmente de carácter criollo con pocas influencias extranjeras, más allá de las ya mencionadas. Algunos de los ingredientes más comunes el arroz y el maíz; tubérculos como la papa y la yuca; y los frijoles. A ellos se añaden carnes de puerco, vaca y pollo básicamente, además de mariscos y pescados en las regiones costeras ya sean caribeñas o pacíficas. En los últimos años se ha vivido una lenta penetración en la capital Bogotá de algunos platillos elaborados con ingredientes amazónicos, desconocidos fuera de los confines de la selva hasta hace bien poco.

Según Estrada hay 130 variedades de hoja en la cocina colombiana: ingredientes y envoltorio. Sirven para cocinar y envolver tamales, huevos, quesos… Es importante también la variedad de frutas tropicales como el mango, el banano, la papaya, la guayaba, el maracuyá o el lulo con el que en Cali y en todo el valle del Cauca elaboran la lulada. En pocos lugares del mundo se beben jugos de fruta tan ticos como en Colombia, tal vez por eso al vino le cuesta encontrar su hueco en el menú.

Arepa, sancocho y bandeja paisa

Si hay una receta común a todas las regiones y que los colombianos sienten como suya es la arepa, preparación que comparten con sus vecinos venezolanos. Amasijo de harina de maíz y agua que se rellena de queso o de cualquier otro ingrediente. Base de la comida callejera colombiana y del finger food local.

El chicharrón de cerdo y el sancocho ( el cocido español) también son recetas comunes a casi toda la geografía colombiana. No se puede hablar de un sancocho, sino de los sancochos, ya que en cada región se prepara con ingredientes diferentes, manteniendo como común denominador la gran olla con agua donde ha de cocerse el condumio.

Sin embargo, es la bandeja paisa, propia de la región de Antioquía, uno de los platos que el extranjero más fácilmente identifica como colombiana, tal vez por su rústica abundancia. Se compone de carne, chicharrón, morcilla, chorizo, patacón, aguacate, arroz, frijoles y huevo frito, como mínimo.

Sobre ella, Estrada, antioqueño ha declarado en alguna ocasión “Considero que la bandeja paisa está lejos de ser una representación gastronómica porque la gastronomía es equilibrio, cromatismo y una cantidad de asuntos que no cumple. Para mí es un resultado del marketing. Surge en el siglo pasado, hacia la década del 60; fue una brillante idea que tuvo un administrador de unos hoteles de carretera”.

Sin embargo, reconoce que se ha convertido en un icono gastronómico que se encuentra a lo largo de todo el país y también fuera de él ya que los inmigrantes la han tomado como bandera culinaria junto con la arepa.

Otros platos populares de las diferentes regiones son el ajiaco santafereño, la lechona de Tolima, el mote de queso costeño, el mute santandereano, las empanadas de Pueblo Bello y el tamal. El arroz atollado es propio del Valle del Cauca, en el occidente del país. «Viene de los fogones negros de los cortadores de caña y trabajadores de las fincas de mediados del siglo XIX a principios del siglo XX», explica Estrada. 

El friche es un plato típico del departamento de La Guajira, en el noreste del país, donde habitan los indios wayuu, tradicionales pastores de chivos. El friche son las tripas del animal que se cocina en su propia sangre. En los Santanderes llaman pepitoria a algo similar. El ajiaco es una sopa de tres tipos de papas, con pollo, el plato más emblemático de Bogotá, la capital, aunque según Lácydes Moreno Blanco el nombre, venía del Caribe. «Fue una sopa de ají, con ajíes, de las comunidades indígenas del Caribe. El nombre llegó a Bogotá por intercambio lingüístico “.

Cocina colombiana hoy

Durante años Julián Estrada se ha quejado de la falta de amor de los colombianos por su cocina. Llama la atención la gran cantidad de restaurantes extranjeros que uno encuentra en Bogotá y el interés que los colombianos le prestan a todo lo que llega de fuera. “Llevo tres décadas pregonando el gran desconocimiento que hay de la cocina colombiana: sabemos más de cocina peruana y mexicana, que de la propia, porque nos avergüenza lo nuestro -afirma Estrada. Llevo tiempo diciendo que las grandes cocinas del mundo, como la francesa, tienen el mismo origen popular y campesino de la cocina colombiana. Y aquí nos oponemos a conocer la cocina campesina».

Para Leonor Espinosa, gran dama de la cocina de Colombia “La cocina tradicional no cambia. La cocina es popular, rural y de las mujeres».

Nunca en Colombia se valoró el trabajo de Maura de Caldas que tiene ochenta años y era una gran portadora de tradición porque es cuentera, cantaora y cocinera. Sería el icono perfecto de los fogones del pacífico. En Cartagena ha habido cocineras maravillosas. También hay mujeres al frente de chagras en todas las comunidades indígenas. Toda la cadena alimentaria en Colombia está llena de mujeres. Hasta que llegamos a la alta cocina. Aunque ¿qué es alta cocina? Esa es la pregunta.

Alta cocina es transformar un ingrediente humilde en un bocado maravilloso. La gelatina de pata, que nosotros tenemos en el menú es un ejemplo. Un dulce campesino popular. Para elaborarlo se cocina la pata de la vaca con panela (azúcar) hasta hacer un dulce que es como un chicle, nosotros no llegamos hasta ese punto, pero tenemos dulce de pata en el menú”.

En este manifiesto de la cocina colombiana, un puñado de los cocineros más importantes del país pusieron en 2015 las bases de un movimiento culinario que poco a poco va dando pasos